Et encore une dégustation pour les étudiants Sup de Goût !

18H30, rendez-vous rue Newton dans le 16ème arrondissement à la société Ricard pour une conférence qui promettait d’être intéressante !

Sur place, nous fûmes accueillis par Arnaud d’Arfeuille, ancien élève de l’EDC et étudiant Sup de Goût de la deuxième promotion.
Aujourd’hui, à 27 ans, après un stage chez Fauchon en temps que responsable de l’organisation et du management du magasin,  Arnaud est attaché commercial chez Ricard et s’occupe de redynamiser le marché français sur la partie rive droite de Paris.

Au programme de cette conférence, nous avons revu l’historique de la société Ricard et la fusion en 1975 de Pernod et Ricard, aujourd’hui numéro 2 Mondial sur la distribution des vins et spiritueux.  Mais parce qu’Arnaud travaille essentiellement sur le portefeuille de marques Ricard, nous nous sommes donc concentrés essentiellement sur la société Ricard et plus particulièrement sur les Whisky.

Connaissez-vous la différence entre un whiskey et un whisky ?

Ce fut là, la véritable  leçon de cette rencontre et il ne fait de doute, que si certaine personne le savait, la majorité l’ignorait !

On distingue le whisky du whiskey par sa provenance. En effet, le whiskey - EY – est originaire d’Irlande et se fait à partir de trois distillation tandis que le Whisky -Y- en provenance d’Ecosse ne connait que 2 distillations ! Voilà quelque chose qu’il est agréable de savoir, pour nous autres qui souhaitons nous spécialiser dans les vins ou les spiritueux !

Après cette fascinante découverte, nous avons donc dégusté plusieurs « breuvages » … Du Bourbon, Du Scotch et Du Whiskey Irlandais Jameson 3 – 12 et 18 ans d’âge. Les différences de saveurs sont flagrantes et si certains ont appréciés le goût de maïs des whiskies américains, la majorité a tout de même préféré le whiskey Jameson, grande marque de Ricard, le whiskey Irlandais le plus bu au Monde avec 14 verres à la seconde !

Cette dégustation et conférence terminée, c’est donc tout naturellement que nous nous sommes retrouvés autour d’un verre où nous avons pu discuter et argumenter sur les différentes façons de faire du whisky, l’allier des cocktails des soirées Sup de Gout !

Cécile Tremblay - 4ème Promotion

Ce séminaire à Lyon a longtemps suscité en nous des pensées gourmandes et nous l’espérions aussi sympathique et convivial que les précédents. Ce fut une réussite tant nos rencontres ont été chaleureuses et riches.

Les arrivées à Lyon ce lundi matin se sont un peu échelonnées. Aussi nous étions très heureux de nous retrouver tous à l’hôtel Phénix, situé sur un quai de la Saône, face à la colline de la Croix Rousse, célèbre pour ses ateliers de canuts (tissage de la soie). Nous avons hâte d’entamer une nouvelle aventure dans cette capitale de la gastronomie, qui fut aussi au 1er siècle avant J.C., la capitale des trois Gaules. « Lugdunum » (colline de la lumière) ne cesse de livrer encore aujourd’hui ses trésors archéologiques enfuis, car il est vrai l’histoire de Lyon est riche de témoignages et de monuments historiques.

Et il en est un autre monument à Lyon, celui-ci bien présent et bien vivant : Paul Bocuse. Ce célèbre chef trois fois étoilé par le guide Michelin (aussi célèbre pour la longévité de ses étoiles) illustre à lui seul la richesse gastronomique de cette ville posée entre Rhône et Saône.

Dans le taxi qui nous conduit dans le quartier de Vaise, l’excitation est à son comble : allons-nous pouvoir serrer la main de Monsieur Paul ? Quelle fut notre déception de ne pas le rencontrer.

Nous avons néanmoins rendez-vous à la brasserie de l’Ouest avec Jean Fleury, Directeur des brasseries Bocuse. Cet autodidacte, meilleur ouvrier de France en 1979 a vite été repéré par Paul Bocuse qui lui confit dans un premier temps, la direction du célèbre restaurant de Collonges.

C’est donc après avoir passé dix ans chez Hilton, où il acquiert des connaissances en gestion doublées d’une formation manuelle, que Jean Fleury rencontre Paul Bocuse en 1984. Quelques années plus tard, alors que Paul Bocuse ouvre un restaurant à Orlando, dans les studios et parc de Disney, il prend la direction du restaurant de Collonges, pour seconder le célèbre chef ; nous sommes alors en 1990. Aujourd’hui, il dirige les cinq brasseries Paul Bocuse : le Nord (ouverture en 1994), le Sud (en 1995), l’Est (en 1997) et l’Ouest (en 2004). « Que des succès » dit-il, même si le nom de Paul Bocuse n’apparait pas officiellement. Se rajoutera une petite dernière l’Argenson, ancienne institution lyonnaise, à la demande de Jean-Michel Aulas, Président de l’Olympique Lyonnais. Ils gèrent en cette brasserie partenariat (actuellement à hauteur de 51% et 49 %). L’ensemble des brasseries sert aujourd’hui, 2000 couverts par jour.

Au-delà de la présentation de l’univers de Paul Bocuse, Jean Fleury nous fait part de ses constats en termes de nouveaux comportements alimentaires, notamment au déjeuner. Celui-ci souligne que l’on va vers « l’américanisation » dans le sens où aujourd’hui déjeuner ne doit pas prendre plus d’une heure, mais pour autant le besoin de terroir et de racines reste prégnant. Les formules des brasseries sont donc adaptées à ces données et la carte propose des menus avec plat, dessert et verre de vin. Car là aussi, les comportements ont changé, c’est-à-dire que l’on ne commande plus nécessairement une bouteille de vin, mais plutôt du vin au verre.

Après un déjeuner lyonnais à la Brasserie de l’Ouest, nous retrouvons le responsable du concept de restauration rapide « ouest-express », situé à quelques pas de l’Ouest. Autre concept, autre univers, celui de la restauration rapide. Le rouge, le blanc, et les formes rondes dominent dans cet espace qui accueille deux types de clientèle, celle de la restauration rapide en général qui a des moyens limités et celle des bureaux environnants qui dispose de peu de temps. La tendance est de manger vite, mais de bonne qualité. Une  formule à 9,90 euros (salade, plat, dessert, boisson) est proposée, ainsi que d’autres produits et sandwichs à la carte.

Jean Fleury nous explique que l’implantation d’une restauration rapide est pensée différemment d’un restaurant classique -où l’on n’hésite pas à se déplacer, voire à prendre sa voiture pour s’y rendre- et doit se situer stratégiquement où il y a du flux. C’est ainsi que l’ouverture du second Ouest-Express, prévue en octobre 2009, ouvrira ses portes dans le centre commercial de la Part-Dieu, haut lieu de passage et de shopping à Lyon. Cette seconde ouverture, sera l’espère t-il l’accélération du développement d’Ouest-Express pour le groupe Paul Bocuse et celle de la mise en place de livraisons de repas dans les bureaux.

De retour à l’hôtel, nous retrouvons Aurélie Labruyère pour une conférence-dégustation fort intéressante. Que dire de cette diplômée de Sciences-Po, devenue conseil en œnologie et passionnée, si ce n’est qu’elle ne se destinait pas à ce métier. Et pourtant c’est une dégustation de vins en 1995 qui va bouleverser ses projets. C’est ainsi que de formations en lectures, elle va parfaire ses connaissances du secteur qu’elle nous fait partager. Dans un premier temps en nous rappelant quelques indicateurs sur les grands vignobles français puis de façon plus approfondie sur les vignobles et crus de la vallée du Rhône.

Notre dîner dans un bouchon lyonnais « chez Chabert » fut plein de surprises gustatives pour la plupart d’entre nous et la découverte du gâteau de foies de volaille a marqué les esprits non initiés ! Mais chacun s’est ensuite réconcilié avec les spécialités lyonnaises, en dégustant la fameuse quenelle de brochet, sauce nantua.

En introduction de notre seconde journée à Lyon, nous découvrons les coulisses de la Maison Pignol.  Accueillis par Françoise Pignol, nous avons visité l’unité de production (3600 m2) de la plus grosse entreprise familiale traiteur en France. Créée il y a 55 ans par Vital Pignol, pâtissier de formation et père de Jean-Paul, actuellement à la tête de l’entreprise familiale. Jean-Paul est lui aussi pâtissier, formé chez Lenôtre et meilleur ouvrier de France. Ce laboratoire alimente chaque jour les 7 boutiques, 5 restaurants Pignol et livre 200 à 300 plateaux-repas par jour.

Nous étions ensuite attendus dans le Beaujolais pour la visite du Domaine des Ronze à Régnié-Durette. La production de vin de cette exploitation de 18 hectares est issue de l’agriculture biologique et respecte le cahier des charges Terra Vitis. Ce viticulteur est l’un des rares à produire un vin bio sur l’ensemble des 3500 producteurs que compte le Beaujolais.

Au Domaine des Grands Fers à Fleurie, nous sommes accueillis par Christian Bernard producteur et Jean Bourjade Délégué Général d’Inter-Beaujolais. Après une  dégustation de Fleurie et une présentation d’Inter-Beaujolais, notre aubergiste en herbe nous a servi un copieux déjeuner qui n’a rien à envier à ceux servis dans les bouchons lyonnais.

Enfin,pour terminer notre périple en Beaujolais, nous atteignons la région des pierres dorées -appelée aussi petite Toscane- célèbre pour ses villages construits avec des pierre chargées d’oxyde de fer qui prennent une couleur or au soleil, d’où ce nom de pierres dorées. Accueillis à Théizé-en-Beaujolais par Christophe Coquard, celui-ci  nous explique pourquoi et comment après avoir parcouru le monde, il a souhaité retrouver ses racines beaujolaises en s’installant dans la maison familiale et devenir négociant. Son marketing original met en avant les célèbres crus du Beaujolais à travers un packaging très coloré. En effet, il fait intervenir des artistes pour dessiner ses étiquettes sur le thème de la maison et ce qu’elle représente de son  terroir.

De retour à Lyon, l’heure du départ de notre TGV a mis un terme à ce mémorable et très ensoleillé périple lyonnais.

Isabelle Le Mauff

Le 3 mars 1969, sous l’impulsion du Général de Gaulle, les Halles de Paris, depuis 800 ans, plaque tournante d’un commerce international des produits de bouche, étaient transférées à RUNGIS, à côté d’Orly et des gares SNCF, pour faciliter l’acheminement des marchandises ainsi que la sécurité alimentaire et la présence de nouveaux acteurs. Un évènement majeur qui allait faire de ce marché un maillon essentiel  dans la chaîne du réseau de distribution mondial.

40 ans plus tard, jour pour jour, à 4h00 du matin, bon pied, bon œil, en même temps que notre premier ministre, François Fillon, les étudiants de la 4ème promotion de l’Institut Supérieur de marketing du Goût, effectuaient tout de blanc vêtus, comme l’exige la réglementation sanitaire, une visite au cœur de cet impressionnant « hub » du patrimoine alimentaire français et ce gigantesque dédale économique. Quelques chiffres :

232 hectares de superficie, 8 milliards d’euros de chiffre d’affaires, 1 300 entreprises, 12 000 salariés, 7 millions d’entrée par an, 18 millions de consommateurs… Un univers extrêmement organisé.

Une vie nocturne et joyeuse totalement inattendue. Au cœur de la nuit, dans une ambiance bon enfant, les échanges s’effectuent. Toute la base du commerce est là : produits de qualité, présentation irréprochable, hygiène, sens de la négociation, connaissance du secteur, expertise… On nous explique que, comme depuis 800 ans, les prix ne sont pas affichés et  qu’ici honnêteté et loyauté font loi. Point d’écrit ni de prix affiché. Tout se sait, point de tricherie, chacun connaît, reconnaît  et évalue le produit qu’il achète. Quelle leçon !

Tout d’abord, les produits de la mer et d’eau douce. Une poissonnerie des plus originales. Des requins en quantité, des mérous, des anguilles. Puis au pavillon des produits carnés, des énormes bœufs accrochés en bonne discipline attendent d’être portés sur l’épaule jusqu’au camion du boucher… L’épicerie fine fait saliver tandis que le rayon triperie n’attire pas tout le monde. Le pavillon des fruits et légumes, qui représente le plus gros chiffre d’affaires avec 3 millions d’euros, est impressionnant de variétés. Sans compter toutes les activités connexes présentes à Rungis, nécessaires pour le bon fonctionnement de cette ville dans la ville : banques, douanes, assurances, services vétérinaires, restaurants, sociétés d’arts de la table, packaging…

Bien que fatigués, peu habitués à étudier « à la fraîche », et à l’aube, les étudiants repartent pourtant tous ravis, d’avoir été témoins un matin de cet extraordinaire cours sur le terrain. Une visite à faire et à refaire, nous confie-t-ils.

ll y a un "avant Cognac" et un "après Cognac". Nous n'apprécions plus le Cognac de la même manière après avoir passé ces 3 journées de visites de maisons de Cognac, de visite de la maison Grand Marnier, de distilleries ainsi qu'une tonnellerie. Les réalités économique, marketing et commerciale du Cognac ainsi que les dégustations olfactive et gustative des eaux de vies, des assemblages (le Cognac est le résultat de l'assemblage de plusieurs eaux de vie) et des cocktails (essayez le Summit...) nous ont été enseignées.

Nous avons été accueillis par Alain Philippe, Directeur du Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) et par Jérôme Durand Directeur marketing du BNIC. David Boileau, Ambassadeur du Cognac au BNIC nous a accompagnés tout au long de nos visites, complétant les informations données par les professionnels et transmettant sa passion.

Afin d'avoir une vision globale du marché et afin de goûter différents Cognac, nous avons visité des maisons de Cognac très différentes. A chaque fois, l'intimité du Paradis (lieu où sont entreposées les eaux de vie les plus anciennes) et du bureau boisé du Maître de chais nous ont été révélée.

Martell et Hennessy sont des négociants, leur permettant de choisir les eaux de vie les plus proches du goût recherché par leurs maîtres de chais. Au contraire, la maison Frappin est récoltant. Le maître de chais laisse alors jouer sa créativité en travaillant des eaux de vie différentes en fonction du hasard du climat.

Les maisons se différencient également par l'utilisation ou non de la lie (résidus de bois, pépin et peau du raisin). Alors que Martell filtre ses eaux de vie pour qu'elles soient limpides et pures, Frappin prend le parti de les laisser enrichir les arômes des eaux de vie.

La maison Delamain se distingue par le vieillissement apporté à ses eaux de vie. Les assemblages, dont les eaux de vie les plus jeunes, sont proposés à la vente sous les appellations contrôlées : VS (la plus jeune eau de vie assemblée a 2 ans), VSOP (la plus jeune eau de vie assemblée a 4 ans), XO (la plus jeune eau de vie assemblée a 6 ans). Au-delà, les maisons peuvent nommer "hors d'âge" leur Cognac et même proposer des Millésimes si une eau de vie est d'une qualité exceptionnelle. Delamain commercialise des Cognacs à partir de l'appellation XO, en sachant que la plus jeune eau de vie utilisée a au minimum 12 ans. L'alcool évaporé, seuls restent les arômes et les goûts apportés par les eaux de vie et les fûts de chêne utilisés pour les faire vieillir.

La maison Grand Marnier mélange des eaux de vie de Cognac avec des essences d'orange. La crêpe Suzette n'est pas la seule utilisation de cette liqueur. Essayez donc le Grand Marnier en Cosmopolitan (comme dans Sex and the City)...

Comme le fût revêt une importance capitale dans l'élaboration du Cognac, nous avons passé une matinée à la Tonnellerie Seguin-Moreau où nous avons assisté à l'élaboration de fûts neufs. Les tonneaux n'ont  plus de secret pour nous !