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 Lundi 16 mai 2010,

Nous arrivons en gare de Lyon Perrache à 10h24, un chauffeur nous attend à la gare pour nous emmener directement dans la région du Beaujolais.

Quelle chance, à peine arrivés nous voilà déjà au cœur des vignes du Domaine des Ronze.

Le Domaine se situe sur les coteaux de Régnié-Durette, charmant village au cœur des Crus du Beaujolais. Ce terroir s’étend jusqu’à 350 mètres d’altitude, jouissant d’un ensoleillement privilégié, comme le décrit une historienne locale « Régnié s’offre aux trois soleils ».

Ce beau vignoble transmis de père en fils avec le secret et le savoir du vigneron, est un héritage de sept générations.

Le décor est planté et tous les élèves semblent ravis et impatients d’interroger  le maître des lieux Frédéric Sornin.

Durant notre visite, nous avons découvert les vignes du domaine et compris quels étaient les défis à relever pour les producteurs de vin Bio.

En effet, le Domaine des Ronze est dans une dynamique de respect de l’environnement et du terroir. Le vignoble ne produit pas que du vin Bio mais son exploitant croit en une tendance de fond qui sera incontournable dans les années à venir.

Frédéric Sornin nous explique que les vignerons produisant des vins Bio ne sont aujourd’hui qu’une minorité mais que le marché est très demandeur.

Mais tout n’est pas qu’une question de part de marché :

« Produire Bio représente des coûts importants mais la satisfaction personnelle est immense ! ».

Nous avons pu constater les différences existantes entre les vignes exploitées à l’aide de produits chimiques et  celles qui sont exploitées naturellement. La vie dans les vignes Bio est très active, on y trouve des insectes, de l’herbe, des lapins…

Cependant, Frédéric nous a bien précisé que son vin Bio ne représentait qu’une petite partie de son vignoble et qu’il ne pourrait pas survivre sans ses autres références.

La production respectueuse de l’environnement est à un stade où règnent encore beaucoup d’incertitudes. Les investissements sont très lourds et les mentalités sont difficiles à changer…

À l’issue de la découverte du vignoble et de la visite des caves, notre moment préféré est arrivé : La dégustation !
Le domaine des Ronze compte plusieurs références :

Le  Beaujolais-Villages, Le Beaujolais-Village Rosé, Le Régnié Marie Vernay , Le Régnié Clos de la Vernaise, Le Régnié Perle de la Ronze  Vieilles Vignes, Le Régnié Grande Sélection Vieillie en Fût  de Chêne,  Le Morgon et enfin le Côte  de Brouilly Expression Jean Braillon.

Durant la dégustation, le chauffeur nous a rappelé que nous avions d’autres lieux à découvrir et, après des adieux chaleureux, nous avons repris la route du Beaujolais !

Sincères remerciements à Frédéric Sornin pour son accueil et pour l’intérêt qu’il porte à l' institut.

Alexandre Haulet

5ème promotion

17 février 2010

La 5ème promotion de Sup de Goût a eu la chance de visiter les crayères du prestigieux Domaine Pommery. On accède aux caves par un immense escalier de 116 marches qui aboutit à d’anciennes crayères réaménagées, datant de l’époque Gallo-Romaine. C’est Louise Pommery qui a souhaité les relier, créant ainsi 18 km de caves. En plus de leurs évidentes qualités esthétiques, ces caves sont idéales pour la conservation du Champagne : avec ses 10-12 degrés Celsius et 80 % d’humidité ambiante, elles conservent un trésor de 22 millions de bouteilles.

La cave est lors de notre visite en pleine exposition Son et Lumière baignant les douze majestueuses crayères d’art contemporain  Elle met en valeur un jeu de couleurs, de bruits et d’objets, le but étant avant tout de surprendre… On admire, sur son parcours, ces immenses sculptures à même la craie de Gustave Nablet, créées entre 1882 et 1885. Les thèmes sont une saisissante démonstration de l’intimité qui existe entre Pommery et les Arts, volonté de la maison dirigée par Paul François de Vranken de perpétuer le mécénat culturel initié par Louise Pommery il y a plus d’un siècle. Nablet aura créé différents reliefs relatifs à des thèmes bachiques ou champenois : les Maraudeurs, !la Fête de Bacchus, Silène et les Ménades, Un souper sous la Régence.... Tranchant avec le style du Louise Pommery sculpté au milieu des années 80 pour les 150 ans de la maison.

Comme beaucoup de veuves dans la Champagne, Louise Pommery fut à l’origine de l’essor de la maison et de la construction du domaine de type Elisabéthain. C’est en  1976 que  Paul François Vranken reprendra la maison. Vranken Pommery Monopole détient, en plus du portefeuille des Champagnes Pommery, Charles Lafitte, Demoiselle, Heidsieck & C° Monopole, les vins Listel, et, le Porto Rozès. « Le goût vient du temps et de l’expérience », nous dira Paul François Vranken.

Les différents cépages - Pinot noir, Pinot Meunier et Chardonnay - sont vinifiés séparément, chacun dans une cuve. Puis Thierry Gascot, le chef de cave travaille les pré-assemblages puis les assemblages. Nous pûmes déguster quatre Champagnes de la maison : le Brut Royal (70% de la production), Millésime 2000, l’Apanage rosé et la Cuvée Louise. Nous découvrons ainsi une gamme de Champagnes frais et acidulés, aux notes minérales, de sous-bois, de fruits rouges…et une belle longueur en bouche – particularité donnée par les crayères, qui rend le Champagne unique au monde. Aucune grande maison de Champagne ne possédant suffisamment d’hectares pour répondre à sa propre demande, Pommery est le résultat d’assemblages de 300 différents villages dans la région. Du brut au doux, il peut y avoir de 10g à 50 g de sucre par litre.

Juste en face du Domaine Pommery, nous visitons la Villa Demoiselle. Sa particularité? Le mélange du style art nouveau et art déco. L’ambiance obtenue est un mélange romantique. Chaque pièce, chaque étage de la maison joue entre les deux styles. La villa doit son nom au domaine. Mais c’est également le nom des libellules particulières dont les ailes sont de taille identique, que l’on retrouve représentée sur les tapis, les cadres, les bouteilles... Très art nouveau. Comme le Champagne Demoiselle dont la bouteille est ornée d’un liseré et un évasement telle une robe de femme… Un voyage dans l’art contemporain et dans l’art du Champagne, la rencontre de Paul François et Nathalie Vranken, notre expérience Pommery fut complète : une très belle interprétation de l’harmonie qui peut exister entre la tradition et la modernité.

Frédérique Imbert

Sup de Goût promotion 2010

Martell a été la première des maisons à nous recevoir lors de ce séminaire de trois jours à Cognac. Accueillis comme des VIP dans la salle de billard du château de Chanteloup, nous découvrons tout d’abord un cocktail à base de citron, limonade, gingembre, concombre, et bien sûr de Cognac VSOP : le Summit. C’est le cocktail créé à l’occasion de « l’International Cognac Summit » organisé par le très dynamique Bureau National Interprofessionnel du Cognac.

Nous sommes ensuite conviés à un dîner, en compagnie de la responsable de la communication extérieure de Martell, et de l’ambassadeur du Cognac qui travaille pour le BNIC, au cours duquel nous dégusterons deux vins Chiliens acquis récemment par la société.

Direction ensuite la distillerie et la salle d’assemblage pour une visite plus technique. En effet, le Cognac de Martell n’est élaboré qu’à partir de crus de Champagne, Grande Champagne, et Petite Champagne. Si la société achète la plupart des eaux de vie à des viticulteurs, elle possède néanmoins 430 hectares de vignes. Le Cognac, produit français par excellence est dégusté hors de France à 96 %.

Les chais dégagent une certaine histoire, traduite bien sûr par les barriques de vieillissement, pour certaines vieilles de plus de deux cent ans, mais également par la couleur noire des murs due à l’évaporation de l’alcool des eaux de vie (environ 2% par an), appelée « part des anges ». Le « paradis » nous est ensuite ouvert : les millésimes les plus vénérables y sont conservés précieusement, majoritairement dans des bonbonnes pour arrêter l’évolution gustative du Cognac.

La dégustation avec l’un des maîtres de chais restera certainement longtemps dans la mémoire de tous : deux millésimes ancestraux que sont 1848, l’année de la deuxième révolution et de la deuxième constitution française, et 1875. Un certain privilège.

Martell, fondée en 1715, est la plus ancienne des grandes maisons de cognac. Elle a récemment été rachetée par Pernod Ricard en 2001. Cordon Bleu, créé en 1912 par Édouard Martell, est le produit phare et le plus connu de la société.

Pour l’anecdote, Cordon Bleu a été servi lors du voyage inaugural du Queen Mary,  et apparaît même dans le film Apocalypse Now.

MARTELL en chiffres en 2009 :

350 salariés

Un CA en hausse de + 13%

Des ventes en baisse de - 4% en volume

Environ 12% de part de marché du Cognac

Export de 19 millions de bouteilles de 70 cl

par Romain PLAT, élève MBA & dirigeant créateur de la société ‘Les Clefs du Vin’ 

En créant sa production de calvados, M. Drouin ne se doutait pas que sa famille et petite famille perpétueraient son rêve et le développeraient jusqu’à lancer la commercialisation en 1979. Aujourd’hui, le domaine Cœur de Lion produit 140 000 bouteilles de calvados qui seront vendues à 60% à l’étranger. Ils produisent également d’autres produits comme le cidre, le poiré, le pommeau etc. Mais si cela est possible grâce à Guillaume Drouin et à sa personnalité, c’est avant tout une histoire de famille et une réussite grâce à des choix stratégiques opérés lors de ces dernières décennies.

M. GUILLAUME DROUIN :

M. Guillaume Drouin, ingénieur agronome et œnologue, a complété sa formation par un master en management agroalimentaire. Il gère ainsi le domaine familial (production et commercialisation) depuis le 1er Janvier 2004.

Il représente aujourd’hui la troisième génération à s’occuper du domaine familial. Il provient donc d’une famille ayant des racines profondes dans le calvados. A ce moment là, c’est une personne qui sait allier traditions et innovations.

Ainsi, c’est une personne dynamique, passionnée et regorgeant d’idées. Des idées comme la création de la route du calvados, route qui pourrait attirer un certain nombre de touristes en structurant leurs visites. Mais il s’agit aussi de représenter le calvados dans les grands bars des palaces parisiens, et ainsi de travailler avec le célèbre barman Peter Colin Field pour y promouvoir les cocktails avec du calvados.

Un certain nombre de choix stratégiques ont étés opérés depuis la création du domaine :  

è  Choix de la qualité sur la quantité : l’utilisation d’un pressoir à paquet (ou pressoir traditionnel) peut diminuer le rendement mais offre une qualité de jus incomparable car plus concentré et donc plus aromatisé.

è  L’utilisation de pommes différentes dans chacune des quatre catégories : amère, douce, acide et douce et amère aide à avoir un goût plus riche. Dans le Domaine Cœur de Lion, ils vont jusqu’à utiliser une trentaine de variétés de pommes différentes dont presque 50% proviennent de leur vergers.

è  Ils ont choisis le filtrage pour s’adapter aux normes des marchés internationaux. Aussi, les plus gros marchés à l’importation sont aujourd’hui: les Etats Unis, le Japon et la Russie. Ce qui a aidé le calvados a avoir une image plus noble et sortir de son image terroir : « ferme et bistrot ». C’est dans un sens les importateurs de calvados qui ont redoré son image.

è  L’augmentation de la marge sur les meilleurs calvados c'est-à-dire ceux ayant minimum 15 ans d’âge est un choix. Ils ont également choisis de continuer la production de « jeunes calvados » en produit d’appel afin de satisfaire un maximum de distributeurs comme les GMS.

par Alexandre COTON, étudiant de la 5ème Promotion 

La remise des diplômes de l’Institut Supérieur de Marketing du Goût s’est tenue le jeudi 5 novembre au Cercle de l’Union Interalliée à Paris, en présence de grands professionnels du secteur, ayant initié la formation :