8 Avril 2010

Depuis 2001 Dominique Giraudier est le Directeur Général du Groupe Flo.

Le Groupe Flo rassemble plus de 150 restaurants dans le monde, au travers de multiples enseignes.

Le Groupe est propriétaire des chaînes de restaurant Hippopotamus (52 établissements), Bistro Romain (37 restaurants) et Tablapizza, mais il possède aussi de nombreuses brasseries telles que La Coupole, très réputée à Paris, L'Excelsior à Nancy, Le Petit Bofinger, les Brasseries Flo et 26 franchises, essentiellement en France.

Le groupe est implanté dans les pays suivants : Espagne, Chine, Algérie, Maroc, Chypre, Russie, Pays-Bas, Émirats arabes unis, Slovaquie.

Il est l'un des principaux groupes de la restauration française cotée à la Bourse de Paris et membre de l'indice CAC Small 90.

La crise économique actuelle déclenche de nombreuses interrogations chez les étudiants :

 Monsieur Giraudier, la crise vous a t-elle forcé à réduire vos effectifs ?

Notre groupe a été très touché par la crise avec une baisse d'activité de nos établissements de l'ordre de 15 %. Nous avons donc réduit les effectifs d'environ 15 % via le non-renouvellement des postes.

Parallèlement, face à la modification des comportements des consommateurs, qui concentrent davantage leur fréquentation de nos restaurants sur les fins de semaine, nous avons remis à plat les systèmes de planification du temps de travail. Les temps partiels sont ainsi passés de 3 ou 4 % à 20 % en CDI.

Quel est votre rythme de recrutement annuel ?

Nous embauchons chaque année entre 2 000 et 3 000 collaborateurs pour nos 300 restaurants.

Nous devons composer avec un turnover (mouvements d´entrée et de sortie du personnel d´une organisation au cours d´une période donnée) important dans l'ensemble de notre secteur, lié à deux choses : c'est un travail physique et difficile. Par ailleurs, le secteur de la restauration a été considéré pendant longtemps comme un métier de passage.

Quelle place accordez-vous à l'apprentissage ?

Nous avons environ 500 apprentis parmi nos 6 000 collaborateurs. C'est un moyen de transmettre un savoir-faire et de préparer les métiers de demain. Nous avons aujourd'hui 20 % de nos collaborateurs qui viennent de l'apprentissage et deux tiers de nos encadrants, directeurs de restaurants et chefs sont d'anciens apprentis.

Enfin une question récurrente dans le secteur de la restauration :

Comment avez-vous répercuté la baisse de la TVA, depuis le 1er juillet 2009 ?

"Le bonheur est dans la cuisine" nous fait dire "Monsieur Paul" dans les cuisines de sa Brasserie de l'Ouest, aux bords de la Saône.

Nous, étudiants, nous arrivons heureux dans cette magnifique salle de 280 places assises et écoutons Lionel Badié, directeur des opérations, nous raconter l’histoire et la diversité des activités du maître de la cuisine lyonnaise, Monsieur Paul Bocuse.

Le Groupe que dirige le chef détient plusieurs établissements, avec un portefeuille d'activités multiple, du service de restauration rapide (le concept Ouest-Express) au restaurant gastronomique de Collonges au Mont - d'Or.

Quelques années après la création du restaurant gastronomique (aujourd'hui triplement étoilé) et de l'abbaye de Collonges (établissement situé à 300 m de ce dernier, et servant à des séminaires et conférences du Groupe), Paul Bocuse et ses équipes décident de se lancer dans la "brasserie", ayant observé et analysé les limites du restaurant gastronomique, leurs clients ayant de moins en moins de temps pour déjeuner et voulant diminuer leur ticket moyen tout en continuant à privilégier la qualité des produits.

C'est ainsi que la première Brasserie, celle du Nord, naît en 1994 dans le 2ème arrondissement de Lyon. Servant 220 couverts par jour en moyenne, elle propose une cuisine traditionnelle lyonnaise. La Brasserie du Sud lui succède rapidement, dès 1995, consacrant ses quelques 400 couverts quotidiens à la cuisine méditerranéenne et orientale. En 1997, c'est l'ouverture de la Brasserie de l'Est dans le quartier des Brotteaux, dans une ancienne gare lyonnaise. Les spécialités régionales ravissent près de 500 personnes tous les jours.  

La Brasserie de l'Ouest, la petite dernière créée en 2003, est dotée d'une grande salle, d’un espace bar / accueil et d’une terrasse. Accueillant près de 800 personnes les jours de week-end avec un ticket moyen de 40 euros par personne, le restaurant emploie 50 salariés. Le décor est contemporain et sophistiqué.

Paul Bocuse et ses équipes accordent beaucoup d'importance à l'ambiance des restaurants, c'est une des raisons pour laquelle la cuisine est d’ailleurs directement ouverte sur la salle dans la Brasserie, conférant une certaine complicité entre les cuisiniers et les clients. La présence d’une rôtisserie dans chacune des Brasseries en est une autre.

Plus généralement, dans les différents restaurants, l’importance est accordée à la mise en valeur de produits de qualité, à déguster dans une ambiance chaleureuse, avec un service simple. Les quatre Brasseries font travailler près de 200 personnes pour un chiffre d'affaires de près de 20 Millions d'Euros.

Le Groupe Paul Bocuse a aussi créée un restaurant à Argenson, près du stage Gerland, qui propose une cuisine bourgeoise. Il est souvent privatisé les soirs de match.

Il a aussi mené une politique de partenariats à l'étranger, au Japon, aux  Etats-Unis et en Suisse, et se laisse guider par les opportunités.

La boutique en ligne propose des produits dérivés Paul Bocuse, que l'on peut également acheter sur site dans les Brasseries.

Le dernier concept en date s’appelle Ouest-Express, un concept de restauration rapide. Nous retrouvons le manager du restaurant de l’unité qui se trouve non loin de la Brasserie de l’Ouest.

Dans un décor sobre, l’établissement a une offre assez large et propose à ses clients un vaste choix de sandwichs, salades, hamburgers, desserts, frites, plats mijotés, boissons chaudes et froides ou encore viennoiseries. Le restaurant décline des menus adaptés à toutes les heures de la journée car la clientèle est diverse : une clientèle de bureau la semaine le matin et le midi, une clientèle de loisir le week-end qui vient profiter du complexe de cinéma abritant le restaurant.

Les clients doivent être servis rapidement et peuvent rester et profiter de leur repas à l’intérieur ou sur la terrasse extérieure.

Fort de son succès, avec plus de 300 tickets par jour, un best-seller « le hamburger » qui attire, des horaires d’ouverture larges et une offre attrayante, Ouest-Express semble avoir réussi son implantation. Deux autres unités ont d’ailleurs vu le jour : une à la gare de la Part-Dieu et une autre qui ouvre prochainement dans le centre-ville.

On l’a donc compris, entre la restauration rapide, la brasserie ou le restaurant gastronomique, Paul Bocuse réussit ce qu’il entreprend, pour le plus grand bonheur de ses équipes, des lyonnais et de tous ceux qui viennent passer un agréable moment dans un de ses établissements.

Alors merci Monsieur Paul, tout simplement.

                                                                     Claire-Sophie Martin

Invité en tant que Grand Témoin, Eric Boonstoppel a su très rapidement conquérir son auditoire par sa passion et sa détermination à vouloir développer ses concepts : le développement durable et le service d’exception dans le secteur de l’hôtellerie de luxe en France.

Eric BOONSTOPPEL a travaillé pendant 20 ans au Majestic Barrière à Cannes, un des hôtels de la chaine Lucien Barrière. La moitié de la clientèle de cet hôtel étant étrangère, Eric  BOONSTOPPEL était le candidat naturel et idéal pour la structure que la chaîne a crée sur les Champs Elysées, grâce notamment à sa capacité d’attirer des figures internationales. Il est aujourd’hui à la tête d’une équipe de 350 collaborateurs avec laquelle il déploie sa stratégie de développement durable en hôtellerie.

Comment est née cette idée de créer un « autre » hôtel d’exception à Paris ? François André, le grand- père de Lucien Barrière se promena un jour sur les Champs Elysées. A l’emplacement du Fouquet’s, il s’est dit : « si j’étais riche, je créerai un palace à cet endroit ! ». Un siècle plus tard, en 2006, le groupe achète l’établissement Fouquet’s et réalise des acquisitions d’immeubles avoisinants pour créer … un palace. Mais Eric BOONSTOPPEL - qui a pour mission d’ouvrir et de manager ce lieu - a peur de faire comme les autres palaces parisiens (Plaza Athénée, George 5, le Bristol, le Ritz…) mais en moins bien. Pour se différencier, l’homme mise à la fois sur le luxe et la modernité. Son credo n’est pas le luxe ostentatoire mais un service d’exception. Le Fouquet’s est un endroit qui a une grande et longue histoire, donc l’hôtel ne cherche pas à faire qu’une apparition, mais à s’installer véritablement dans la catégorie des palaces.

Quel est le raisonnement du jeune directeur ? L’hôtel est une rythmique entre époque haussmannienne et modernité. Les clients séjournent dans les palaces parisiens pour vivre une expérience très « parisienne », mais ils désirent également une ambiance plus moderne, tant au niveau du décor que du service. Son établissement offre donc un service « buttler » 24h sur 24h, service rare en France mais courant en Asie. Les fonctions « room service » et « gouvernante » sont assurées par une même personne. Eric  BOONSTOPPEL essaie ainsi au quotidien de différencier son établissement des autres car il veut et doit développer une crédibilité que les six palaces existants ont déjà. Son hôtel est  également le seul hôtel au monde à être triplement certifié iso 9001 (qualité de service), iso 14001 (Engagement environnemental) et SA 8000 (respect des droits de l’homme et de l’enfant), une démarche unique en hôtellerie urbaine. Monsieur  « Le luxe raisonnable, un luxe respectable » tente de transmettre ses valeurs à son équipe, il a envie d’humaniser le service, de créer une proximité avec le client en étant dans la gentillesse plutôt que dans la mécanique des services des palaces. L’hôtel a été pensé dans la technologie, l’écologie et l’éthique : trois concepts essentiels au 21ème siècle, encore faut- il être crédible. Eric BOONSTOPPEL a réussi  le pari du luxe bio, du luxe éthique et du luxe durable en plaçant le client au centre, tout en lui laissant toujours le choix.  

Emna Megdiche – 5ème Promotion

Daniel Vallanet n’aime pas les restaurants où le chef n’est pas en cuisine et aime le mot « artisan ». Voilà comment résumer en peu de mots la personnalité entreprenante toute en humilité de ce jeune traiteur de 60 ans qui vient nous raconter son histoire dans les locaux d'une société qu'il a bien connu : Cartier International.

En effet, il a travaillé 30 ans pour le groupe Richemont, chez Cartier précisement. Il y a appris les valeurs exceptionnelles du goût du client, de l’écoute de celui-ci. Car le client est là  pour faire avancer, il faut lui donner envie de revenir et être réactif en cas de problème. Au service après vente où il a travaillé il a appris à mettre cette philosophie en pratique.

A la fin de cette longue carrière, il a souhaité se tourner vers un nouveau métier : créateur traiteur. Le coté humain l’a séduit ainsi que la créativité, il a donc créé avec deux associés une entreprise de traiteur « Ventilateur », rebaptisée « Les 3 traiteurs ».

Son cousin ainsi qu’un ami restaurateur ayant travaillé chez Lenôtre, l’ont suivi dans cette aventure.

Ses premiers contacts et clients lui sont arrivés grâce à un contact familial qui est visiteuse médicale, et il a commencé à faire des plateaux repas pour les médecins.

Maintenant Les 3 Traiteurs se sont spécialisés dans les « fêtes familiales », communions, mariages, etc. Ce métier permet de rendre les gens heureux et de participer à leurs réunions heureuses. De plus, les femmes ont de moins en moins envie de passer la journée en cuisine pour ce genre d’occasions et préfèrent profiter de leurs convives.

Grâce à son amitié avec Alain Dominique Perrin et Michel Guten, il a commencé à travailler pour des cocktails et des buffets de grande envergure comme par exemple le Gala EDC Raspail pour plus de 700 personnes chaque année depuis 4 ans.

L’entreprise est une PME, et souvent les clients rencontrent à la fois Daniel et le créateur, ce qui est assez rare chez les traiteurs de ce niveau. Le staff qui travaille au laboratoire à Suresnes passe de 8 à 10 personnes à temps complet plus des intérimaires pour les gros contrats. Tout est frais du matin pour l’après midi. Ils ont déjà eu à préparer 22000 plateaux pour un cocktail au Stade Charléty.

Aujourd’hui Daniel Vallanet se retrouve devant un choix et préfère privilégier l’artisanat au développement, le contenu au contenant. Car le bon se vend toujours…

Victoire Rabineau, 5ème Promotion

La grande distribution (”la grande distrib” comme on l’appelle) n’a jamais eu très bonne réputation. Les raisons ? Un secteur très compétitif souvent pointé du doigt qui suscite méfiance et nombreuses critiques.

Notre Grand Témoin a su, le temps d’une conférence, nous défaire de ces préjugés et nous a montré  comment il était possible de réussir dans la grande distribution, dans un groupe indépendant cherchant à valoriser l’initiative personnelle.

Son parcours, le voici :

C’est à l’âge de 25 ans que Jean-Luc Roché décide de postuler pour la Direction d’un hypermarché E. Leclerc. Cinq ans plus tard, lui et sa femme sont à la tête d’un centre E.Leclerc à Loches, au coeur de leur région natale.

Très vite, l’envie de s’agrandir se fait sentir et c’est ainsi que leur hypermarché passera de 1200 m2 à 4500m2. Il est important de souligner l’importance de la présence de Madame Roché dans ce projet. En effet, selon la stratégie E. Leclerc, seul un couple a la possibilité de diriger ou de créer un hypermarché E. Leclerc.

Dix ans plus tard, le couple décide de reprendre un second centre, alors en difficulté à l’époque, à Amboise.

Son défi : redresser l’économie en trois ans.... Défi réussi puisque le centre E. Leclerc d’Amboise à réalisé un CA annuel de 75 millions d’euros contre 40 pour celui de Loches.

Le Mouvement Leclerc Leader :

Le mouvement Leclerc Leader sur le territoire français grâce à 16,4 % de parts de marché et 34,7 milliards d’euros de chiffre d’affaires, cette enseigne de grande distribution, regroupe des magasins tous indépendants. Tous les centres sont des adhérents au “Mouvement” mis en place par E. Leclerc.

Une centrale est créée : Le GALEC (Groupement des Achats LECLERC) afin de réduire les coûts et donc, les prix de vente. Depuis, tous les achats nationaux transitent par ce groupement autofinancé par les adhérents. Une force nationale, complétée par 16 antennes régionales (dont deux en île de France). Le fonctionnement du groupe est basé sur les notions de confiance, de parrainage et de partage.

Preuve en est, c’est avec gentillesse et générosité que Jean-Luc Roché a souhaité, après son intervention, nous faire partager un dernier instant au restaurant. N’oublions pas de mentionner  que Jean-Luc Roché est aussi responsable des achats vins du groupe. C’est d’ailleurs en véritable connaisseur et passionné de vins ( il possède d’ailleurs deux propriétés) qu’il a tenu à nous faire découvrir les bouteilles de ses propriétés.

Un moment très convivial...

par Caroline Poirault

Un parcours atypique

Fils de pâtissier dans les Yvelines, alors que ses petits camarades sont en cours, Patrick Scicard aide ses parents à la pâtisserie dès l’âge de 10 ans.

Titulaire d’un BTS, il s’exerce par la suite aux métiers de commis, de cuisinier, d’apprenti-pâtissier, de réceptionniste et de maître d’hôtel. Après avoir été directeur dans plusieurs hôtels prestigieux, il prend les rênes de la maison Lenôtre en 1995.

Un chef d’entreprise passionné

Première décision de Patrick Scicard : Demander au fondateur, Gaston Lenôtre, de le seconder pour redresser la maison. Premier challenge : servir 30 000 repas VIP par jour pendant cinq semaines pour la coupe du monde 1998 en France.

Depuis son arrivée chez Lenôtre, Patrick  met un point d’honneur à montrer l’exemple en tant que patron, et passe ses soirées de Noël et de Nouvel An avec ses employés dans le ‘frigo’. L’exemplarité ne s’arrête pas là. Ainsi, pas de privilèges, même pour le grand patron, qui paie sa baguette chaque jour, et ses bûches pour Noël.

Accessible et animé d'un formidable sens relationnel, voilà la personne avec laquelle nous avons pu échanger pendant une soirée exceptionnelle. D’ailleurs, vous aurez peut-être la chance de le rencontrer si vous postulez chez Lenôtre, car c’est lui qui s’occupe du recrutement. Bien recruter pour être certain des qualités humaines de ses futurs collaborateurs !

LENÔTRE en chiffres

65 boutiques en France, 35 boutiques dans 12 pays

119 millions d’euros de chiffre d’affaire en 2008

1 300 salariés

6 500 événements organisés par an

par Romain PLAT, élève MBA & dirigeant créateur de la société ‘Les Clefs du Vin’           

Cela fait 35 ans que Monsieur Cendron vit au Japon. Il y exerce la profession de consultant pour les maisons de luxe occidentales souhaitant s’implanter au Japon. Il y a d’ailleurs fondé une famille.

Pendant cette conférence, notre Grand Témoin a su partager avec les élèves son amour pour le Japon, son grand respect pour les valeurs et les codes de cette culture empreinte d’une volonté de perfection ; telle celle d’un grand chef cuisinier japonais ou français.

Les gastronomies française et japonaise sont toutes deux très similaires dans leur approche et respect de l’aliment en son sens intrinsèque. La volonté d’aller de l’avant dans la découverte de nouvelles saveurs demeure aussi bien autour des pianos français que japonais un leitmotiv intemporel.

La culture japonaise répond toujours positivement aux produits et services proposés par les enseignes du luxe et de la grande gastronomie françaises, à Paris ou dans les grandes villes du Japon, cette relation doit rester forte. C’est à nous jeunes entrepreneurs de relever le défi et de pérenniser cette relation.

C’est d’une manière tout à fait synthétique et très précise que Monsieur Cendron a par ailleurs présenté les grands traits du marché japonais, aussi bien au niveau de l’offre que de la demande. Il a apporté aux élèves les éléments nécessaires pour comprendre les enjeux de l’implantation d’une enseigne du luxe ou de la haute gastronomie sur le marché japonais. En effet les différences sont telles que les enjeux liés aux futures activités de jeunes entrepreneurs occidentaux sur ce marché doivent être impérativement en corrélation avec les modes de consommation locaux.

Notre Grand Témoin a aussi décrit les différents grands traits psychologiques des japonais face aux enseignes du luxe et par conséquent les stratégies de ces dernières pour bien adapter leurs offres aux attentes locales.

Ont enfin suivi des questions/réponses entre les élèves et Monsieur Cendron ; sur les façons dont la vente a lieu au Japon, les principaux canaux de distribution et de communication, les grandes différences existantes entre le marché européen et le marché japonais.

Ces différences sont cruciales quant à la réussite de l’implantation d’une enseigne du luxe sur le marché japonais. Il fut aussi très intéressant de comprendre le rôle prépondérant de la femme au sein du groupe social et familial.

Alexandra COLLIN

Né en 1958, Thierry DESSEAUVE A rejoint l'Institut Français de la Presse pour faire une maîtrise et obtient son DESS. Pour apprendre le métier et gagner sa vie, il écrit sur tous les sujets dans plusieurs journaux (Signatures, Evènement du Jeudi, etc.). François Simon fait appel à lui pour écrire sur "Les Arnaques du Vin" ce qui fera, très vite, de lui une vedette et un pigiste très demandé. Il commence alors à écrire sur le vin avec Michel Bettane comme inspirateur et co-auteur.

Son jugement et sa connaissance des vignobles du monde ont fait de Thierry Desseauve un expert à la renommée internationale. En 2006, il a publié « Les 365 plus grands vins du monde » et depuis 2007, son « Grand Guide des vins de France » s’impose comme une référence des guides d’achats de vin. Il est également l’auteur aux éditions Minerva des guides « Les meilleurs vins à moins de 7 € », « Les meilleurs vins de copains », « Les meilleurs vins pour créer sa cave » et « Les meilleurs accords mets et vins ».

Dès le début de son intervention, Thierry Desseauve déplore le fait que les acteurs du monde de la gastronomie, constitué de multiples spécialistes comme les chefs, les hôteliers ou les critiques, ne communiquent pas assez entre eux. Selon lui, pour réussir dans ce secteur, il faut avoir une vision d’ensemble, toucher à toutes les composantes et ne pas se renfermer sur une spécialité. Voila un conseil judicieux pour nos métiers  futurs.

Le vin n’est pas un produit de base, c’est une identité nationale, ce qui justifie l’importance des métiers d’information autour de cet univers. Le vin est un thème complexe, l’offre est variée et riche, le consommateur a donc besoin d’être guidé dans ses choix : il y a les critiques, les journalistes, les concours ou les sommeliers  qui guident l’acheteur. Ce dernier étant à la recherche de luxe, de plaisir et d’hédonisme, il nécessite l’aide d’un prescripteur pour réussir son expérience de consommation.

Pour Monsieur Desseauve, le journaliste joue un rôle de catalyseur en transformant un produit terne en un produit intéressant.  Mais le contact direct, « hors médias », lors de dégustations comme celles du grand Tasting au Carroussel du Louvre, est tout aussi important car il renseigne sur les réactions spontanées et permet de tisser des liens avec les clients.

Thierry Desseauve nous fait ensuite un état des lieux sur le marché du vin international. La France a selon lui été la source d’inspiration de beaucoup de producteurs dans le monde, mais depuis de nombreuses années déjà, beaucoup de pays concurrents ont comblé leur retard. L’Amérique du Sud, la Californie ou encore l’Australie ont réussi à produire des vins à succès. Il critique le comportement arrogant des producteurs français, qui, au lieu de faire un pas vers le consommateur, continuent à penser qu’il est suffisant d’avoir un des meilleurs produits du monde.

Monsieur Desseauve se considère comme un observateur de la production, de la qualité de travail, mais aussi comme un dégustateur. Son discours tout au long de la conférence rimait avec amour  et passion pour son métier et pour l’univers du vin.

Emmna Megdiche - 5ème Promotion

C’est  l’histoire d’un jeune apprenti cuisinier de 14 ans, dont les qualités professionnelles  exceptionnelles vont le porter au sommet de l’art culinaire, dans le cercle très fermé des grands chefs étoilés.

 La passion de cet homme, sa volonté, sa persévérance, son endurance mêlées de foi ; toutes ces rares qualités vont lui permettre de décrocher une première étoile alors  inattendue selon lui, puis une seconde.
Et c’est la tête dans les étoiles depuis plus de 20 ans qu’il  poursuit son chemin d’excellence travaillant  d’arrache-pied.  Sa consécration, le restaurant l’Apicius, qu’il dirige d’une main de maître depuis 5 ans.

Monsieur Vigato  réunit  à lui seul les qualités inhérentes à celle d’un grand chef de cuisine mais aussi celles d’un homme soucieux de l’environnement de son restaurant, des couleurs, de l’ambiance, travaillant dans l’observation du  service offert à sa clientèle. Le personnage est chaleureux et proche de ses clients.
Son succès, il le doit à sa présence quotidienne dans son restaurant, qui garantit une qualité de service irréprochable. Il va à la rencontre des clients (dont la majorité est française).
 Les services du midi et du soir sont dès lors comparables à de véritables représentations théâtrales.

L’Apicius  est un restaurant au décor contemporain, où les Arts de la Table et de la Gastronomie prennent tout leur sens.

Niché au cœur de Paris dans un cadre verdoyant, et ce à quelques mètres des Champs-Elysées, pour être encore plus exact, au 20 rue d'Artois dans le VIIIème, je vous invite à découvrir cet endroit à la décoration contemporaine et d'un magistral "bon goût".  Je vous souhaite aussi de rencontrer cet homme qui sait généreusement transmettre sa  passion de la gastronomie et sa recherche perpétuelle des saveurs  et du goût.

 Johannah Ayalon

“World Leader In Home Cooking”

Après les conférences sur le cognac, les vins, les whiskies ou encore les grands chefs étoilés tels que Jean Pierre Vigato ou Paul Bocuse, nous avions rendez-vous cette fois-ci rue de Penthièvre à l’Atelier des Chefs au côté de son créateur, Monsieur Bergerault.

Toute jeune entreprise puisque créé en 2004, l’Atelier des Chefs affiche aujourd’hui un chiffre d’affaire de 7 millions d’Euros (2008), emploie 65 personnes et se décline en 13 ateliers, en France et à l’étranger !

Le concept de « ces ateliers » est simple :

Matin, Midi ou soir, entre collègues ou amis, les cuisines de l’Atelier des Chefs sont à votre disposition et les chefs qualifiés vous guident pas à pas dans la réalisation de vos recettes… Recettes que vous aurez plaisir à déguster autour d’une table et à refaire chez vous ensuite !  Car l’objectif de Monsieur Bergerault est là : Que les français réapprennent à cuisiner et qu’ils retrouvent dans l’art de confectionner les plats, toute cette magie, cette ambiance et convivialité qui peut s’y découler.

Les 25-45 ans aujourd’hui ne savent plus cuisiner… Ce sont les premiers à subir les conséquences des années 70 où le boom des plats préparés, du micro-onde, et des plats surgelés ont ouvert de nouvelles façons de consommer. On remarque néanmoins depuis le tout début des années 2000 une « motivation des troupes » à vouloir cuisiner, recevoir, se faire et faire plaisir à ses convives.

Les français semblent enclins à retrousser leurs manches et revenir aux fourneaux… Les chefs l’ont bien compris… Si l’Atelier des chefs a vraiment été le premier à rendre la cuisine accessible à tous, d’autres concepts, parfois originaux, parfois copies conformes,  arrivent chaque jour sur le marché français avec l’envie secrète de réussir autant que les frères Bergerault.

Enfin, après cette conférence sur le marché des cours de cuisine ô combien intéressante, il nous a fallu justifier de notre appartenance à ce MBA !! … … …       En cuisine les Sup de Goûts !!

Dans une ambiance très décontractée, nous avons appris à faire des œufs cocotte au foie gras et à la truffe et des verrines de tiramisu… Des recettes qui « en jettent », accessibles à tous, un délice pour les yeux et pour l’estomac !  Rien de tel pour bien commencer la journée, et puis c’est tellement meilleur quand c’est nous qui avons cuisiné!

Céline Tremblay

« Bakery boy » surnom donné par la presse chinoise à Harold Levillair – l’homme de la boulangerie Paul

« Bakery boy » : les élèves de l’Institut ont éclaté de rire en entendant ce surnom donné par la presse chinoise à Harold Levillair, surnom qui colle si peu au physique de cet homme de 32 ans, mais qui définit exactement ce qu’il fait en Chine – l’homme de la boulangerie Paul.

Ouvrir 9 boutiques en 20 mois, est-ce possible, n’est-ce pas une légende ? Ca dépend du pays. En Chine, tout est possible si l’on sait saisir sa chance. Harold Levillair fait partie de ceux qui ont vu le potentiel du marché, la rapidité de son développement, et qui ont osé tenter leur chance dans cet eldorado. Que dire en effet des 800 boutiques Starbucks ouvertes en 8 ans, destinées à des Chinois qui ne boivent pas de café ? Une grande réussite en termes de marketing et de communication. Idem pour le pain : les Chinois ne sont pas de grands consommateurs de pain, et Paul a réussi à attirer la clientèle chinoise en quelques années, avec 20% du CA au début et 40% aujourd’hui. Il y a de quoi méditer l’exemple !

L’idée d’implanter Paul en Chine venait d’une réflexion d’un ami de retour de Pékin et qui disait qu’en Chine il manquait une bonne marque de boulangerie.  Le couple Levillair a alors pensé « Pourquoi pas essayer ? Pourquoi pas Paul ? ». L’obtention de la licence pour la Chine ne fut pas difficile car le couple connaissait la famille qui possède Paul. Mais réussir à implanter Paul à Shanghai,  pour lui qui n’avait aucun diplôme d’université ou de Grande Ecole ; qui ne parlait pas un mot de chinois ; mais qui a su choisir les meilleurs emplacement de la ville ; qui a su donner une image haut de gamme à Paul en Chine; qui a fait parler de Paul sur tous les réseaux de communication en représentant l’image de la France,  montre le grand talent de cet homme et de son épouse Laurence. Voilà un couple français jeune, beau, intelligent, actif, et qui réussit sur un territoire étranger.

La clé de leur réussite ? C’est de bien sentir les choses. Les Chinois aiment l’image d’une marque ? Qu’on communique sur l’image ! Les Chinois adorent l’histoire ? Qu’on leur raconte une histoire ! Les Chinois jouent beaucoup de « guanxi » (la relation) ? Qu’on fasse de la relation !

C’est pareil pour le restaurent-lounge des Costes que Harold a ouvert à Shanghai, décoré par Jacques Garcia dans un style chinois. Certains demandent « pourquoi pas le style européen puisque Costes est français ? » Harold a répondu « il y a beaucoup de bars ou de restaurants de style européen, et ils sont appréciés, mais les Chinois aiment bien revenir à leur propre style aussi. » Ce n’est pas une étude de marché qui peut vous dire cela, c’est le bon sens marketing.

Et en effet, bien qu’il soit jeune, Harold sent les choses, avec une troisième marque à introduire en Chine, et ainsi le jeune couple restera actif même dans cette conjoncture difficile.

la création et l’innovation pour un design d’exception

Maison familiale italienne créée en 1921, ALESSI dont les ateliers sont, depuis la création, installés près du lac Majeur, a toujours privilégié le processus créatif aux stratégies marketing.

Pour Alberto Alessi, digne représentant de la troisième génération après Giovanni Alessi, son grand-père, et Carlo Alessi son père, le marketing ne doit pas être un frein à la création. Il doit être à son service.

Car l’objectif de la maison ALESSI est d’abord de « donner du bonheur » à ses clients et de « faire avancer le design ». C’est la raison pour laquelle elle collabore non seulement avec des « designers » mais aussi, et depuis longtemps, avec des architectes, comme notamment Franck Gehry, Zaha Hadid et d’autres, qui sont, selon Alain Porta, « à la base d’une bonne partie de notre futur ». Ce qui permet à ALESSI d’offrir des produits extrêmement innovants comme, par exemple, le presse- citron Juicy Salif de Philippe Starck, le tire-bouchon « perroquet » d’Alessandro Mendini, la bouilloire avec sifflet oisillon, la corbeille en acier des frères Campana, les porte cure-dents « magic bunny » et, bien sûr, la cafetière icône « La Tavola di Babele » etc....

Cette vision culturelle et avant-gardiste d’ALESSI en fait l’invitée de nombreux musées dans le monde et notamment du MOMA à New York, du Design Museum de Londres, du Centre Pompidou à Paris, pour n’en citer que quelques uns.

Victime de son succès, la marque s’est aussi beaucoup développée à l’international, si bien qu’elle a décidé de redéployer ses activités d’une triple manière :

-       d’abord en présentant dans ses ateliers « Officine Alessi » les produits Alessi à forte connotation culturelle dans le design ;

-       tout en continuant à valoriser les créations correspondant à son cœur d’activité historique via les boutiques « ALESSI » ;

-       et, enfin, en proposant des objets plus ludiques, avec un design plus accessible à tous, dans les boutiques « A de ALESSI ».

Merci à Alain Porta d’avoir développé la marque en France et d’avoir ainsi apporté couleur et design dans nos cuisines et sur nos tables !

La grande distribution et l’achat des vins

La grande distribution est un secteur qui suscite beaucoup d’interrogations, de méfiance et parfois même de critiques. Notre rencontre avec Monsieur Jean-Luc Roche nous a prouvé le contraire. Si on devait résumer ce moment, nous pourrions retenir trois termes : volonté, indépendance et cohésion.

C’est en effet l’image que Monsieur Roche a tenu à nous faire passer du groupe indépendant E.LECLERC.

Son histoire personnelle prouve comment on peut réussir dans la grande distribution au sein d’un groupe qui valorise l’initiative individuelle et qui met le consommateur au cœur de la politique de la Maison

Son histoire, la voici : alors âgé de 25 ans, Jean-Luc Roche décide de postuler à la direction d’un hypermarché E.LECLERC. Le « mouvement » (c’est ainsi qu’est nommé la stratégie de développement de l’entreprise) est en marche. En moins de 5 ans, Jean-Luc Roche et sa femme deviennent les créateurs d’un centre E.LECLERC à Loches, leur région natale.  Rapidement l’envie d’agrandir le centre se fait sentir, et c’est ainsi que l’hypermarché de Monsieur Roche et son épouse passe de 1200m2 à plus de 4500m2 et une galerie commerciale de 1500 m2.

Lorsqu’on commence à apprécier ce métier, on ne peut plus s’en passer ! C’est ce qu’il faut croire puisqu’en 1994, soit 10 ans après son premier magasin, Monsieur Roche décide de reprendre un second centre, en difficultés à l’époque, à Amboise. Son défi : redresser l’économie de ce centre en moins de 3 ans… et c’est chose faite ! C’est ainsi que Jean-Luc et son épouse décide de l’agrandir également. Cette fois le centre passe de 1200m2 à plus de 7000m2 de centre et 4000m2 de galerie commerciale.

Vous me direz « vous parlez beaucoup de son épouse ?! » Effectivement, dans le mouvement E.LECLERC, seul un couple peut diriger ou construire un hypermarché. C’est la stratégie de croissance du groupe depuis sa création par Edouard Leclerc en 1949.

Revenons aux chiffres. Et ils sont beaux pour le couple Roche: le centre de Loches réalise un CA annuel de 40 millions d’€ et celui d’Amboise un CA avoisinant les 80 millions d’€.

Attention, qu’on ne s’y méprenne : les charges salariales et autres charges de fonctionnement sont très importantes. Au final, un hypermarché moyen dégage environ 2% de marge nette par an… on est loin des croyances populaires démesurées.

Le mouvement E.LECLERC.

Prenons le temps de revenir sur cet élément, plus qu’une stratégie mais une ligne de conduite.

La force du groupe E.LECLERC c’est son indépendance. Tous les centres sont des adhérents au MOUVEMENT, mis en place par Edouard Leclerc dès le début. Partant du constat que tous les intermédiaires font augmenter les coûts et donc les prix de vente, il décide de créer une centrale : le GALEC (Groupement des Achats E.LECLERC). Tout fonctionne désormais sur la base de l’indépendance des centres mais de leur affiliation au GALEC. Tous les achats nationaux transitent par ce groupement autofinancé par les adhérents.  Une force nationale relayée par 16 antennes régionales pour permettre une organisation logistique à toute épreuve.

Les autres mots clés du fonctionnement du groupe d’indépendants des hypermarchés E.LECLERC sont : confiance, partage, unité et parrainage.

On pourrait continuer à parler du fonctionnement des centrales, de l’organisation des comités, du fonctionnement des achats des vins en centrale, etc… mais ce seraient toujours les mêmes termes qui reviendraient : amour du métier, motivation et rigueur.

D’ailleurs pour preuve, la générosité Monsieur Roche l’a vraiment en lui puisqu’il a souhaité nous inviter après son intervention dans le restaurant d’un proche, dans le XVème arr. de Paris.

Oui ! Nous oublions de préciser qu’au delà de son rôle de directeur de centres, Monsieur Jean-Luc Roche est responsable des Achats Vins du Groupe au GALEC depuis 25 ans.  En qualité d’amoureux du vin, il possède depuis quelques années son vignoble dans la Loire, près de Loches…et ce sont ses merveilleuses bouteilles que nous avons eu le plaisir de déguster autour d’une table chaleureuse et conviviale.

Pour nous ce sera un seul mot de conclusion : MERCI.

Anaïs delon

Auteur de la communication "Peut-on écrire l'histoire de la gastronomie"

Gastroentérologue de renom international, Jean VITAUX est un grand amateur d'opéras et bibliophile non moins célèbre. Il affirme ses convictions en appartenant aux plus grands clubs et associations de gastronomes. 

C’est à la fondation Cartier que Jean Vitaux, médecin gastro-entérologue et gastronome a eu la bienveillance de nous accorder une conférence. Au cours de celle-ci, il nous a exposé ses connaissances et ses théories relatives à la gastronomie.

Son discours judicieusement conduit s’est tout d’abord articulé autour de plusieurs grandes questions à l’image de : « Qu’est ce que la Gastronomie ? », « Qu’est ce qu’un gastronome ? », ou encore « Quels sont les déterminants d’un bon plat ? ».

Puis, il s’est orienté sur des controverses séculaires autour des mariages « mets » et « vins », et sur l’importance de la qualité des produits.

Enfin son discours dans sa globalité aura largement traité d’une temporalité propre à la mondialisation gastronomique « En effet, à Rome déjà, dans le célèbre traité d’Apicius, quatre recettes sur cinq contiennent du poivre, épice exotique nouvelle et coûteuse », sans laquelle la haute cuisine française ne serait pas ce qu’elle est aujourd’hui « un pôle d’excellence ».

Son discours herméneutique et anecdotique aux notes poivrées reflète l’image d’un Homme de sciences et de savoir érudit et passionné de sciences gastronomiques.

Ses livres « La Gastronomie » ou encore «  Dictionnaire du gastronome » œuvre de son travail et de ses connaissances sont intensément riches de par ses démonstrations toujours fondées sur des postulats significatifs.

D’autre part, son appartenance aux plus grands clubs et associations de gastronomes à l’image de celle du Club des Cents est révélatrice de son charisme, de ses convictions et de son influence dans ce secteur.

Finalement, cette conférence exposée par Monsieur Jean Vitaux, nous aura largement ouvert les yeux et l’esprit sur l’histoire de la gastronomie et plus particulièrement sur celle des produits qui constituent notre quotidien.

Au sein des locaux de SUP DE LUXE et de SUP DE GOUT, l'Institut a eu le grand honneur de recevoir M. François DELAHAYE pour une soirée forte en histoires uniques, distribuées avec générosité par le Directeur Général du Groupe Dorchester.
Ce personnage au parcours atypique a su commenter son histoire personnelle pour nous communiquer sa joie et sa détermination à réussir. Plus qu'une démonstration de force de la réussite dans l'excellence du PLAZA ATHENEE, M. François DELAHAYE a su faire comprendre aux étudiants de SUP DE LUXE et de SUP DE GOUT l'importance de l'engagement dans la réalisation d'une carrière professionnelle, et plus particulièrement dans le secteur du LUXE. Tous ont pu comprendre que ne pas relâcher ses objectifs est important dans la réussite d'une maison qui a su impliquer son personnel dans la réalisation d'une grande famille si chère au regard de sa prestigieuse clientèle.
Merci encore pour votre énergie de la part de toute la promotion.

Nicolas de Rabaudy est un grand journaliste gastronomique depuis 1976. Nicolas de Rabaudy a écrit un guide des meilleurs restaurants de France et a proposé un conférence sur le guide MICHELIN. En 1900 la société Michelin se dote d’un outil promotionnel innovant : un guide des restaurants et adresses utiles pour les automobilistes. Le guide rouge était né. André Michelin ne pensait pas en affirmant " ce guide nait avec le siècle, il durera autant que lui " qu’il resterait encore inégalé en 2008. Le guide Michelin est un best seller tiré à 280 000 exemplaires chaque année et intégrant plus de 3600 restaurants avec un système de cotation et une idéologie, celle de Nicolas de Rabaudy, selon lequel : " se régaler n’est pas seulement ouvrir son portefeuille et être déprimé par l’addition. Elle doit nous satisfaire ".

Depuis mars 1991, Philippe Renard dirige les cuisines de l'Hôtel LUTETIA, avec sous sa responsabilité le restaurant gastronomique "Paris" (32 places assises, 1 étoile), la Brasserie Lutétia (170 places), le bar, le room service des 235 chambres et le service congrès et
restauration sur plus de 1000 mètres carrés.

Ce passionné de voyages relaie touts les jours le personnel de l'hôtel le LUTETIA dans la quête du bonheur de ses clients. Homme attentif à son équipe, Philippe RENARD a volontiers voulu transmettre aux étudiants de SUP DE GOUT, lors de cette visite au LUTETIA rive Gauche,  l'importance de l'écoute dans la ses propres réalisations et dans celle de ses collaborateurs.

Alain Ducasse a emmené le 10 mai dernier les étudiants de Sup de Gout à la rencontre du prestigieux palace de l'avenue Montaigne où il a fait de cette table, déjà réputée, un rendez-vous international de la haute gastronomie. Entièrement relooké par Patrick Jouin, le décor est en parfaite adéquation avec la cuisine d'Alain Ducasse, une cuisine française contemporaine, révélant toute l'authenticité et le goût de produits de qualité.

Alexis Krycève et la question de la consommation responsable.

Directeur général d’Alter Eco, une entreprise spécialisée dans les produits équitables, Alexis Krycève s’est interrogé lors de sa conférence à SUP DE GOUT sur la manière d’intégrer l’environnement au marketing. Son leitmotiv : Mieux rémunérer les producteurs des pays défavorisés afin de leur permettre de devenir les moteurs de leur propre développement. Cette démarche sous-entend souvent un prix de vente public supérieur. Loin d'envisager l'acte d'achat solidaire comme un acte de charité, Alexis met en avant la qualité supérieure de ses produits, soutenant l'initiative par des efforts marketing visant à la création d'une marque forte.